Ryż - trochę informacji

Ryż - trochę informacji.

Informacje zebrał i opracował:

Grzegorz Chechliński - Lublin

mailto:grchech@poczta.onet.pl

Dane za rok 1999.

Ryż, Oryza, to rodzaj z rodziny traw, składający się z ponad 20 gatunków z Azji i Afryki, z których ryż siewny Oryza sativa jest jedną z najważniejszych roślin uprawnych świata.

Dzicy przodkowie ryżu siewnego są nieznani, przypuszcza się, że był to ryż trwały Oryza perennis, występujący nadal w stanie dzikim w Azji Południowo-Wschodniej.

W Afryce Zachodniej przetrwała i nadal jest uprawiana, choć w coraz mniejszej skali, miejscowa forma – Oryza glaberrima – ryż afrykański.

Ryż to uprawa jednoroczna, z reguły samopylna. Roślina wytwarza kilka źdźbeł o wys. 60–150 cm, zakończonych kwiatostanem — rozgałęzioną wiechą mającą na każdym odgałęzieniu kilka jednokwiatowych kłosków. W sumie jedna roślina daje od 30 do 100 ziarniaków zrośniętych z plewkami, które stanowią ok. ¼ wagi ziarna i ok. połowy jego objętości.

Ryż jest znany w uprawie od ponad 5 tys. lat, stąd wytworzyły się jego liczne odmiany dostosowane do różnych warunków przyrodniczych.

Wyróżnia się dwa zasadnicze typy: ryż zalewowy (mokry, padi), uprawiany na polach zalanych wodą oraz ryż górski lub suchy, nie zalewany, ale wymagający bardzo wilgotnego klimatu.

Ryż mokry jest rośliną, która przez większą część okresu wegetacyjnego rośnie w płytkich zbiornikach wodnych, do których siewki są wysadzane po ok. 2-6 tygodniach od skiełkowania.

Ryż suchy, nieco mylnie nazywany górskim, uprawiany jest bez nawadniania, lecz wymaga znacznej wilgotności gleby, stąd jego niższe plony, silnie uzależnione o wielkości opadów w trakcie wegetacji.

Innym rozróżnieniem, jest podział na trzy główne typy charakteryzujące się długością ziarna: ryż długi (długoziarnisty), średni i krótki.

Ryż długi (indica) ma ziarna o średnicy 4, 5 razy mniejszej niż ich długość. Uprawiany jest w klimacie gorącym – głównie w Indiach, Azji Południowo-Wschodniej i Południowych Stanach Zjednoczonych. Ten typ jest preferowany przez kucharzy w restauracjach na całym świecie ze względu na możliwość gotowania „na sypko”.

Ryż średni (japonica) ma ziarno o długości 2, 3 razy większej od średnicy. Charakteryzuje się najkrótszym okresem wegetacyjnym. Z uwagi na mniejsze wymagania klimatyczne jest uprawiany w Japonii, Korei, Północnych Chinach, Europie i Stanach Zjednoczonych. Z powodu większej zawartości skrobi, a co za tym idzie większej kleistości po ugotowaniu, bywa używany do sporządzania ryżowych pudingów i sushi.

Ryż krótki ma ziarno o kształcie zbliżonym do kulek. Jego charakterystyka zbliżona jest do cech ryżu średniego, lecz rejony uprawy mogą być jeszcze dalej odsunięte od równika.

Wszystkie odmiany ryżu wymagają dużych ilości ciepła dla prawidłowego wzrostu i plonowania. Minimalna temperatura kiełkowania wynosi ok. 15 °C, kwitnienia + 25°C, a dojrzewania ponad 20°C. Ryż mokry wymaga min. dwa miesiące w trakcie swego rozwoju z temperaturami powyżej 20°C, natomiast ryż suchy zadawala min. trzema miesiącami o temperaturze powyżej 18°C. Dłuższy dzień w krajach oddalonych od równika, lecz spełniających powyższe warunki, daje istotny wzrost plonów, dzięki większej sumie dostarczonej energii.

Drugim istotnym czynnikiem jest woda, zapotrzebowanie na którą waha się zależnie od odmiany i położenia uprawy: od 350m3/ha do ponad 1000 m3/ha rocznie.

Wymagania glebowe ryżu nie są zbyt wysokie. Chociaż lepiej plonuje na glebach mniej przepuszczalnych, zawierających glinę, to gleby piaszczyste i laterytowe można jednak wykorzystywać do uprawy ryżu suchego.

Ryż jest uprawiany w czterech głównych ekosystemach, różnicowanych na podstawie stosunków wodnych: obszary sztucznie nawadniane (irrigated), obszary nizin monsunowych, obszary wyżynne i obszary o niekontrolowanych powodziach (flood-prone). Ich udział w powierzchni upraw i wielkości zbiorów ukazuje poniższa tabela.

Po zbiorze i młócce ziarno poddawane jest procesowi łuszczenia. Wyłuskane, lecz nie polerowane ziarniaki ryżu (tzw. ryż brązowy) zawierają 75% węglowodanów (w większości skrobi) oraz 7,5% białka. Po wyłuszczeniu, zewnętrzna brązowa powłoka jest usuwana i uzyskuje się ryż polerowany lub biały. Ryż biały ma mniejszą wartość odżywczą, spożywanie przez dłuższy czas wyłącznie ryżu polerowanego może wywołać chorobę beri-beri, powodowaną niedoborem witaminy B1.

Ryż jest przeznaczany głównie do bezpośredniego spożycia. Ziarno ryżu ma kaloryczność ok. 3500 cal/kg i w wielu krajach stanowi główny składnik diety ludności. (zał. nr 3) Średnio na świecie ryż pokrywa 21% dziennej dawki energii w pożywieniu. Jednakże dla ludności wielu państw azjatyckich wskaźnik ten przekracza 50%, a w przypadku Bangladeszu, Kambodży, Laosu, Birmy i Wietnamu osiąga ponad 70%. Inna sprawa, że mieszkańcy tych krajów spożywają dziennie o ok. 25% mniej kalorii niż wynosi średnia światowa – 2800 cal. W przypadku innych kontynentów, ryż ma duży udział w wyżywieniu mieszkańców Gwinei, Madagaskaru, Senegalu, Sierra Leone i Wybrzeża Kości Słoniowej – w Afryce, oraz Kuby i Gujany w Ameryce Południowej.

Z ziarna produkuje się również mąkę ryżową i napoje alkoholowe (piwo ryżowe, sake, arak), otręby stosuje się jako paszę, słomę zaś, m.in. do wyrobu bibułki ryżowej do papierosów.

Ryż jest zbożem wykazującym najwyższy stopień skoncentrowania produkcji w jednym regionie świata (Ryc. 5, zał. 1) Ponad 91% produkcji w roku 1999 pochodziło z kontynentu azjatyckiego, kolebki tej rośliny. Największy obszar pod uprawę przeznaczają Indie, Chiny, Indonezja, Bangladesz i Pakistan.

Dzięki dużej powierzchni uprawy, Indie są drugim po Chinach producentem ryżu pod względem wielkości zbiorów. Te dwa państwa o cały rząd wielkości wyprzedzają następne w kolejności Indonezję, Bangladesz, Tajlandię i Wietnam. Chiny i Indie mają łącznie ponad 50% udział w światowej produkcji ryżu.

Zupełnie inaczej wygląda czołówka państw osiągających najwyższe plony ryżu. Tu największymi osiągnięciami mogą pochwalić się Australia (ponad 100 q/ha), Egipt, Hiszpania (75), Włochy (62), Stany Zjednoczone, Korea Południowa, Chiny, Japonia. Średnia światowa wielkość plonów to 38 q/ha.

Znakomitą większość zebranego ziarna, kraje produkujące przeznaczają na własne spożycie. W 1998 w obrocie międzynarodowym znalazło się jedynie 5,5% światowej produkcji – 28605 tys. ton. Do grona największych eksporterów należały: Tajlandia, Indie, Wietnam, Chiny i Stany Zjednoczone (Ryc. 2).

Największe zakupy ryżu na światowych rynkach dokonały w roku 1998 takie kraje jak: Bangladesz, Filipiny, Indonezja, Brazylia i Nigeria.

Światowy handel ryżem odbywa się na kilku giełdach towarowych o znaczeniu światowym. Do najważniejszych należą notowania na giełdach w Bangkoku, Hongkongu, Bombaju i Nowym Orleanie.

Ryż jest rośliną produkowaną na większą lub mniejszą skalę w ponad 100 krajach świata (z tego, w ok. 50 państwach produkuje ponad 100 tys. ton rocznie) i stanowi główne źródło pożywienia dla połowy ludności świata. O wzrastającej roli tego zboża świadczy chociażby przykład Afryki Zachodniej, gdzie jego spożycie wzrosło w ostatnich czterdziestu latach prawie siedmiokrotnie.

Ryc. 4 Spożycie ryżu oraz wielkość produkcji miejscowej i importu na terenie Afryki Zachodniej Źródło IRRI, 1999

Ryż, jak i inne zboża, stanowi podstawę wyżywienia ludzi o szeroko rozumianych średnich dochodach. Ludzie najbiedniejsi żywią się roślinami o gorszych walorach smakowych i odżywczych jak maniok, tapioka, natomiast ludzie bogatsi od przeciętnej swoją dietę opierają o mięso i warzywa.

ekosystemy	udział w powierzchni (%)	udział w zbiorach (%)	średnie plony (t/ha)
zirygowane	55	76	4
monsunowe	25	17	2
wyżynne	13	4	1,5
powodziowe	7	3	1